Krav på lokal och utrustning

Avfall ska sorteras på ett hygieniskt och miljövänligt sätt. Förvara livsmedelsavfall i behållare som går att stänga och är lätta att rengöra. Om ni har soprum ska det vara skadedjurssäkrat. Soprummet bör också ha en golvbrunn, så att det går lätt att göra rent och spola. Tänk också på att hantera vått och ruttnande avfall för att undvika lukt och andra olägenheter. Ni kan till exempel ha ett kylt soprum eller tömma behållarna ofta.

De flesta livsmedelslokaler ska ha en installerad fettavskiljare – till exempel alla restauranger, caféer och livsmedelsbutiker.

Placera fettavskiljaren i ett separat utrymme, så att den inte påverkar livsmedlen. Tömning bör inte ske genom utrymmen där ni förvarar eller bereder livsmedel.

Lokalen ska vara tät, det ska inte finns hål och springor där skadedjur kan ta sig in. Se därför till att

• dörrar sluter tätt
• rördragningar är tätade
• öppna dörrar och fönster har insektsnät

Om oförpackade livsmedel exponeras i delar där kunderna har tillträde behöver ni se till att livsmedel har tillräckligt med skydd så att livsmedlen inte riskerar att förorenas.

Om ni bereder livsmedel i verksamheten ska ni ha ett rent utrymme för det. Ni kan också behöva olika arbetsutrymmen för olika livsmedel.

Håll isär livsmedel som kan förorena varandra.

• Råa och tillagade livsmedel
• Oförpackade och förpackade produkter

Om ni måste använda samma arbetsbänk för all hantering, tänk på att anpassa hanteringen genom att till exempel köpa in färdigstekt kyckling istället för rå. Hantera varje typ av livsmedel i taget, och rengör arbetsbänken innan ni byter livsmedel. Vid hantering av vissa livsmedel, exempelvis jordiga grönsaker eller rotfrukter, kan separata utrymmen krävas.

Arbetsbänkar bör vara försedda med tillgång till vatten och ho. Tillräckligt med avställningsytor behöver också finnas. Det ska även finnas  möjlighet till handtvätt i beredningsutrymmet.

Det ska vara lätt för personalen att kunna tvätta händerna. Se därför till att ha tillräckligt med handtvättsställ nära alla utrymmen där ni hanterar livsmedel. Vid handtvättsställen bör det också finnas flytande tvål och pappershanddukar.

Gör plats för att ta emot, packa upp och avemballera varor. Undvik att ta in ytteremballage i köket, eftersom det kan vara smutsigt.

Om ni inte har särskild plats för varumottagning kan ni packa upp varorna när ingen verksamhet är i gång, och sedan göra rent noggrant innan ni sätter i gång verksamheten.

Det ska finnas tillräckligt med utrymmen och hyllor för att torrvaror, konserver, förpackningsmaterial ska kunna förvaras på ett hygieniskt sätt. Undvik att förvara livsmedelsförpackningar på golvet eftersom det försvårar städning och kan leda till att smuts överförs från golv till arbetsbänkar. Använd i stället trallar eller backar med hjul.

Tänk på att hantering av pantflaskor och burkar är smutsig och de ska därför ska hanteras som avfall.

Det ska finnas tillräckligt med kyl- och frysutrymmen för att kunna förvara livsmedel i rätt temperatur. Ni ska kunna förvara livsmedel väl åtskilda från varandra, till exempel genom att täcka över kantiner och kärl.

När ni tillagar mat som är avsedd att ätas vid ett senare tillfälle ska denna kylas ner så snabbt som möjligt. Kyler ni ner större mängder kan det kräva särskild utrustning, till exempel ett nedkylningsskåp.

För att minska risken att smittsamma sjukdomar sprids, ska verksamheter ha personaltoaletter som endast får användas av den personal som arbetar med livsmedel. Toaletterna ska inte vara direkt anslutna till utrymmen där oförpackade livsmedel hanteras, i sådana fall krävs ett förrum. På toaletten ska det finnas möjlighet till handtvätt med material för handtvättning och hygienisk torkning.

Om ni hanterar oförpackade livsmedel ska ni ha ett utrymme där ni kan klä om. Det ska det finnas plats för att förvara arbetskläder och privata kläder separat. Ni bör också kunna nå omklädningsrummet utan att passera något utrymme där ni bereder mat.

De flesta verksamheter behöver ett städutrymme med plats för städutrustning, utslagsvask och rengöringsmedel. Se till att det går att hänga upp städredskap så att till exempel golvmoppar kan torka ordentligt.

Ni ska ha tillräckligt med plats för att hantera ren och smutsig disk. Diskning bör göras i ett separat utrymme för att förhindra att livsmedel förorenas av stänk eller smutsiga luftpartiklar.

Diskutrymmets placering bör vara så att man inte behöver passera genom beredningsutrymmet med smutsig disk.

Lokalen ska ha en god ventilation som är anpassad till verksamheten. Se till att ventilationen är tillräckligt effektiv för att hindra att:

• kondens bildas
• mögel växer till
• livsmedel förorenas av förorenad luft

Om ni tillagar livsmedel behöver ni också leda bort luften för att inte få problem med matos, fukt och mögel. Ni kan till exempel sätta en ventilationskåpa på stekbord och ugnar som är ansluten till en fläktstyrd imkanal. Tänk också på att underhålla och rengöra filter och annan ventilationsutrustning, så att utrustningen fortsätter att fungera.

Vatten som ni använder vid livsmedelshantering ska hålla dricksvattenkvalitet. Det gäller även för is. I berednings- och diskutrymme bör det finnas golvbrunnar eller golvrännor med vattenlås och galler.

Fordon som används för transport av livsmedel ska vara rena invändigt och vara inredda så att de lätt kan hållas rena. När kyl- och frysvaror samt varm mat transporteras ska transporten ske på ett sådant sätt att rätt temperatur hålls hela vägen för respektive livsmedel.