Egen kontroll för en säker livsmedelsverksamhet

Som företagare har du ansvar för god planering och att arbeta förebyggande med livsmedelssäkerhet i din verksamhet. Alla livsmedel ska ha rätt märkning, sammansättning och vara säkra att äta. Ett genomtänkt system är ett bra verktyg för dig i det arbetet.

Du ska planera på vilket sätt du ska hålla koll på hygienen, hur maten ska hanteras och hur du ska lämna rätt information om maten till kunderna. Detta omfattar allt från inköp till försäljning och servering.

Det finns inga krav på exakt hur detta ska se ut, men det finns nationella branschriktlinjer som du kan ta hjälp av när du ska strukturera kontrollen av just din verksamhet. Nationella branschriktlinjer finns bland annat för livsmedelsbutik, restaurang, servicehandel, vård, skola och omsorg, vendingbransch och kosttillskott. Det är frivilligt för dig som företagare att följa dessa riktlinjer.

Livsmedelsverkets nationella branschriktlinjer

Anpassa ditt system efter riskerna

Det viktigaste med din egen kontroll är att den är anpassad efter de risker som finns i din livsmedelsverksamhet. När du känner till riskerna kan du också ta fram bra rutiner för att driva och kontrollera din verksamhet på ett säkert sätt.

Några hälsofaror som du kan behöva se upp med är mikrobiologiska, det vill säga bakterier, virus och svampmögel. Det kan även finnas allergena faror, det vill säga ämnen som framkallar allergiska reaktioner. Allergener finns i exempelvis nötter, vetemjöl och mejeriprodukter.

Ta fram egna rutiner för kontroll

Du behöver ha ett eget system som visar på vilket sätt du ska hålla koll på hygienen, hur maten ska hanteras och hur du ska lämna rätt information om maten till kunderna, alltså hur du uppfyller kraven i livsmedelslagstiftningen. Ditt system ska baseras på god hygienpraxis (GHP) – grundförutsättningarna för att tillverka säkra livsmedel – och de sju principerna i Hazard Analysis and critical control point (HACCP).

Systemet ska bestå av rutiner, kontroller och uppföljning av verksamheten. I dina rutiner ska det framgå vad som ska kontrolleras, vilka risker det finns i verksamheten, hur ofta kontrollerna ska ske samt vad man ska göra om det är något i verksamheten som inte stämmer överens med verksamhetens rutiner (uppföljning av verksamheten).

Om du vill ha hjälp att ta fram rutiner för din egen kontroll kan du vända dig till din branschorganisation eller till ett konsultföretag.

Lokaler, hygien och företagens egen kontroll (Livsmedelsverkets webbplats)

Branschriktlinjer

Egen kontroll av livsmedelsanläggning

  • Grundförutsättningar

    Grundförutsättningar för matsäkerhet i livsmedelsverksamheter är:

    • utbildning
    • personalhygien
    • rengöring
    • skadedjur
    • vattenkvalitet
    • temperatur
    • utformning och underhåll (av lokaler, inredning och utrustning)
    • mottagning
    • sophantering och returgodshantering

    Faror

    Faror av biologisk, kemisk (inklusive allergena ämnen) och fysikalisk natur som kan kopplas till råvarorna, till de olika processtegen och till den färdiga produkten/maträtten beskrivas i faroanalysen. Kritisk kontrollpunkt är de faror som måste kontrolleras och styras vid varje tillfälle då de förekommer. Styrningen är nödvändig för säkerheten. Exempelvis är varumottagning, upphettning och nedkylning i princip alltid kritiska kontrollpunkter, eftersom temperaturen måste kontrolleras vid varje tillfälle för att maträtten/livsmedlet skall vara säkert.

    MIKROBIOLOGISKA FAROR: virus, mögel, parasiter, bakterier, toxiner

    KEMISKA FAROR: pesticider, tungmetaller, allergener, rester av rengörings/desinfektionsmedel, med flera

    FYSIKALISKA FAROR: glas, plast, metall, träflisor, fiskben, med flera

  • Syfte

    Rutinen ska försäkra att personalen har tillfredställande kunskaper för att utföra sina arbetsuppgifter. Denna instruktion omfattar alla anställda som hanterar livsmedel.

    Faror (vad kan gå fel)

    • att inte ha tillräckligt med kunskap, vilket kan orsaka att produktsäkerheten äventyras
    • att ingen har ansvar för genomförande av utbildningar
    • att den person som är ansvarig för verksamhetens system för egen kontroll inte har tillräcklig kunskap om/utbildning i principerna för HACCP

    Personal

    Personal som arbetar i anläggningen ska ha kunskap om rutiner för personlig hygien och övrig nödvändig utbildning inom respektive ansvarsområden.

    Personal som hanterar oförpackade livsmedel

    Personal som hanterar oförpackade livsmedel ska ha genomgått en utbildning i grundläggande livsmedelshygien inom följande områden:

    1. Mikrobiologiska hälsorisker i hantering med livsmedel
    2. Hantering av livsmedel (varmhållning, kyl/frys, nedkylning, märkning, allergener m.m.)
    3. Personlig hygien (arbetskläder, handtvätt med m.m.)
    4. Förvaring av livsmedel/lagerrutiner
    5. Lokaler
    6. Skadedjur
    7. Rengöring/städ
    8. Matförgiftningar och matförgiftningssymptom
    9. Livsmedelslagstiftning

    Nyanställda

    Nyanställda och förflyttad personal ska introduceras i arbetsuppgifterna. Introduktion ska bestå av utbildning i rutiner för personlig hygien och övrig nödvändig utbildning inom respektive ansvarsområden.

    Vidare utbildning

    Ytterligare utbildning ska vara aktuell och anpassad.

    Dokumentation ska finnas över genomförda utbildningar

    Det ska finnas en utbildningslista som innehåller namn på personer som har genomgått utbildning, ämnen, datum för utbildningsinsatsen och utbildare samt signatur av verksamhetsansvarig vid genomförd utbildning.

    Genomgången och planerad utbildning/handledning/instruktion ska dokumenteras.

    Avvikelser

    Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport.

  • Syfte

    Se till att personal som jobbar med hantering av livsmedel minimerar risken för kontamination av råvaror och färdiga produkter.

    Faror (vad kan gå fel)

    Förorening av sjukdomsframkallande mikroorganismer och främmande föremål från personal på grund av bristande personalhygien.

    Följande regler gäller för personal som hanterar oförpackade livsmedel:

    • Rena skyddskläder inklusive huvudbonad som håller håret samlat ska användas av all personal som hanterar oförpackade livsmedel.
    • Skyddskläder ska förvaras avskilda från privata kläder/gångkläder.
    • Flytande tvål och engångshanddukar ska finnas vid samtliga handtvättställ.
    • Den som hanterar livsmedel ska tvätta händerna före arbetets början och efter varje toalettbesök samt i övrigt så fort det behövs till exempel efter att ha vidrört näsa, mun eller hår.
    • Om handskar användes ska dessa bytas mellan arbetsuppgifter, efter pauser, efter att ha vidrört mun, näsa och hår och så vidare.
    • Smycken och armbandsur får inte bäras så att de vid livsmedelshantering kan komma i beröring med oförpackade livsmedel eller på annat sätt utgöra en hygienisk risk.
    • Personal ska inte arbeta vid sjukdom, smitta, sår eller annan skada som kan innebära att de livsmedel som hanteras blir otjänliga som livsmedel.
    • Rökning och snus är inte tillåten i livsmedelslokalen.
    • Tillfälliga besökare i köket ska bära skyddskläder.
    • Omklädningsutrymme ska hållas i god ordning.

    Kontrollfrekvens

    Kontroll av att rutinen följs sker löpande.

    Dokumentation

    Dokumentation föra på journalblad.

    Avvikelse

    Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport.

    Åtgärder vid avvikelser

    Om avvikelser förekommer vidtas åtgärder exempelvis i form genomgång av rutiner för personalhygien.

  • Syfte

    Rutinen ska säkerställa att dricksvattenkvalitén uppfyller lagstiftningen.

    Faror (vad kan gå fel)

    Förorening av livsmedel på grund av bristande vattenkvalitet, både för användning i livsmedel och till rengöring.

    Dokumentera livsmedelsanläggningens vattenförsörjning

    Vad gäller för din verksamhet?

    • Verksamheten har kommunalt vatten
    • Verksamheten tar vatten från egen vattentäkt *
    • Verksamheten använder förvaringstankar för vatten *
    • Verksamheten har egentillverkning av is

    * För detta krävs separata rutiner, se Livsmedelsverkets föreskrifter om dricksvatten (SLV FS 2001:30).

    Avvikelser

    Avvikelser och vidtagna åtgärder ska dokumenteras på avvikelserapport.

  • Syfte

    Rutinen ska säkerställa att livsmedlen inte förorenas av skadedjur, skadeinsekter eller tamdjur (det vill säga husdjur och andra djur).

    Faror (vad kan gå fel)

    Förorening av livsmedel via skadedjur (krypande och flygande skadedjur samt gnagare).

    • Avtal finns med saneringsfirma
    • Kontakt tas med saneringsfirma vid behov

    Kontroll

    • I samband med den löpande underhållskontrollen ska särskilt kontrolleras att fönster och dörrar är tättslutande, och att dessa hålls stängda. Om fönster eller dörrar hålls öppna ska dessa vara försedda med insektsnät. Den löpande kontrollen omfattar även om det finns spår av att skadedjur har varit inne i lokalen.
    • Gift får inte förvaras i livsmedelslokalen.
    • Avfall ska förvaras oåtkomligt för skadedjur.
    • Verksamhetens baksida/varumottagning: växter och buskage, pallar och sopkärl ska undvikas intill huskroppen. Dessa ger skydd för skadedjur (till exempel gnagare) som lättare tar sig in i lokalen när dörrar öppnas.
    • Vid förekomst eller spår av skadedjur tas kontakt med saneringsfirma.

    Kontrollfrekvens

    Kontroll av att rutinen följs sker löpande.

    Dokumentation

    Dokumentation på journalblad.

    Avvikelser

    • Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport.
    • Vid bekämpning ska det framgå av beteskarta var betesfällor lagts ut samt att det finnas giftinformation.
    • Rapporter från saneringsfirma sparas i pärm för egenkontroll.
  • Syfte

    Rutinen ska säkerställa att lokalen med dess inredning och utrustning, samt fordon och behållare som används vid transport av livsmedel är rena.

    Faror (vad kan gå fel)

    Förorening av livsmedel på grund av bristande rengöring av lokal, inredning och utrustning samt risk för överföring av allergener, kemikalier, främmande ämnen med mera.

    Målsättningen med rengöring är att skapa en ren miljö genom att:

    • Ta bort all synlig smuts.
    • Ta bort fett och proteiner som kan vara grogrund för mikrobiell tillväxt.
    • Minimera risken för sammanblandning av produkter och allergener från tidigare råvaruhantering.

    Rengöring av lokal, inredning och utrustning ska ske regelbundet enligt rengöringsprogrammet.

    Grundläggande rutiner

    • Torrsopning eller dammtorkning med torr trasa är olämpligt i alla utrymmen där oförpackade livsmedel hanteras. Dammet virvlar upp och sprids på bänkar, maskiner och så vidare.
    • Separata uppsättningar av rengöringsmaterial för till exempel toalettutrymmen och utrymmen där livsme­del hanteras.
    • Sätt inte ihop rengjorda maskiner efter rengöring, utan låt delarna lufttorka till nästa användning. Bakterier kan annars växa till i fukten.
    • Tänk på att hålla rengöringsutrust­ningen ren. Smutsiga moppar och liknande flyttar bara runt smuts.
    • För att inte bakterier ska växa till i disktrasor, svampar, garnmoppar och dylikt ska de sköljas efter varje användning. Avsluta med kallt vatten och låt torka luftigt. Byt till helt ren utrustning minst en gång om dagen.
    • Slipande rengöringsmedel och svam­par gör ytorna ruggade så att de blir svårare att hålla rena.
    • Vid hård smuts, låt rengöringsmedlet verka lite längre tid istället för att använda starkare medel eller börja skrapa, vilket kan skada materialet.
    • Hett vatten gör att protein och stärkelserester bränner fast. Använd därför alltid ljummet vatten (+30 till 40°C) till blötläggning eller förspoln­ing.
    • Överdosering av rengöringsmedel för­bättrar inte resultatet, men försämrar ekonomin.
    • Läs och följ noga doseringsanvisnin­gar och skyddsföreskrifter på förpack­ningen till de kemiska medlen.

    Kontrollfrekvens

    Kontroll av att rutinen följs sker löpande.

    Dokumentation

    Dokumentation för kontroll av rengöring.

    Avvikelser

    Avvikelser och vidtagna åtgärder ska dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder.

    Checklista för rengöring

    • Städutrymme: golv, väggar, tak och inredning samt städmaterial
    • Personalutrymme: golv, väggar, tak och inredning
    • Lager och förrådsutrymme: golv, väggar, tak och inredning
    • Serveringsutrymme/försäljningsutrymme: golv, väggar, tak och inredning
    • Beredning, servering och diskutrymme:
      • arbetsytor
      • utrustning, köksredskap, förvaringskärl, matservis
      • handtvättställ
      • fettfilter, ventilationskåpa och ventilationsdon
      • golv, väggar, tak och inredning
      • golvbrunnar
      • avfallsutrymme och förvaringskärl för avfall, med mera
      • utrustning för transport (värmeboxar, fordon )
    • Övrig utrustning eller utrymmen för till exempel is- eller glassmaskin
  • Faror (vad kan gå fel)

    Förorening mellan smutsig och ren disk samt livsmedels- eller diskmedelsrester på diskgods på grund av dåligt fungerande diskning, däribland allergener.

    Kontrollfrekvens

    Dagligen.

    Dokumentation

    Dokumentation på journalblad.

    Avvikelse

    Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport.

    Åtgärd vid avvikelse

    Rengöring. Eventuellt kan servicetekniker tillkallas.

  • Syfte

    Lokaler, inredning och utrustning ska hållas i gott skick så att det finns god förutsättning för hygienisk produktion av livsmedel.

    Faror (vad kan gå fel)

    Förorening av livsmedel på grund av bristande underhåll av lokal, inredning och utrustning.

    Kontroll

    Kontroll omfattar ytskikt, arbetsredskap, arbetsytor, inredning och utrustning, golv, väggar, tak, dörrar, fönster, ventilation, vattenposter, spolmunstycken och övriga installationer som finns i lokalen.

    Kontroll av termometrar/mätutrustning

    Kontrollfrekvens: Kontroll av att rutinen följs sker löpande.

    Dokumentation

    Dokumentation på journalblad

    Avvikelser

    Avvikelser och vidtagna åtgärder ska dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder.

  • Syfte

    Rutinen ska säkerställa att avfall avlägsnas och förvaras i avsett utrymme/kärl samt att det är rent i och runt anläggningen.

    Faror (vad kan gå fel)

    Förorening av livsmedel på grund av bristande avfallshantering.

    Kontroll

    Allt pappersavfall, plast från emballering samt produktionsavfall ska kontinuerligt samlas upp och placeras i avsett kärl.

    Vilket företag har avtal för omhändertagande av avfall?

    Avfall ska förvaras så att skadedjur inte får tillgång till det eller så att luktolägenhet uppstår. Avfall inklusive returglas, burkar med mera ska förvaras så att hygieniska risker inte uppstår, samt ska vara väl avskilt från livsmedel.

    Utrymme för avfall ska regelbundet rengöras enligt rengöringsprogram. Returgods ska förvaras så att hygieniska risker inte uppstår och får inte förvaras tillsammans med oförpackade livsmedel.

    Kontrollfrekvens

    Kontroll av att rutinen följs ska ske löpande.

    Dokumentation

    Dokumentation på journalblad

    Avvikelse

    Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport. Se rutin för korrigerande åtgärder.

  • Syfte

    Rutinen ska säkerställa att endast lämpligt förpackningsmaterial används.

    Faror (vad kan gå fel)

    Förorening av livsmedel på grund av felaktigt förpackningsmaterial.

    Kontroll

    Material för förpackning av livsmedel eller annan utrustning ska ha underlag som visar materialets lämplighet för olika livsmedel. Detta består av antingen produktfaktablad eller märkningsuppgifter enligt följande:

    • orden ”för livsmedel”
    • speciell beteckning där avsedd användning framgår eller
    • symbol (glas och gaffel)

    Kontrollen omfattar även att förvaring och hantering av förpackningsmaterial sker på ett sätt som minimerar risken för kontaminering.

    Kontrollfrekvens

    Kontroll av att rutinen följs ska ske löpande.

    Dokumentation

    Dokumentation på journalblad

    Avvikelse

    Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport. Se rutin för korrigerande åtgärder.

  • Syfte

    Rutinen ska förhindra korskontamination mellan råvaror, förpackningsmaterial, kemikalier och slutprodukt samt förhindra korskontamination av produkter som innehåller olika allergena ämnen.

    Faror (vad kan gå fel)

    Förorening av livsmedel.

    Kontroll

    • Jordiga rotfrukter och grönsaker ska förvaras och hanteras separerade från oförpackade livsmedel.
    • Råa produkter, färdiglagad mat, grönsaker och mejeriprodukter ska förvaras väl åtskilt, exempelvis väl täckta livsmedel på separat hyllplan i kylrum.
    • Råa livsmedel och kalla konsumtionsfärdiga rätter ska hanteras på separata arbetsytor och med separata arbetsredskap.
    • Kylvaror ska inte förvaras längre än nödvändigt i rumstemperatur (vid förberedning med mera). Ta fram råvaror med mera allt eftersom arbetet fortskrider.
    • Alla livsmedel ska förvaras väl övertäckta och i kärl/förpackningar som är godkända för livsmedelsförvaring.
    • Förvara och hantera allergener på sådant sätt att inte onödig risk för kontamination uppstår.
    • Se till att livsmedel omsätts i rätt ordning. Placera nyinkomna varor bakom äldre livsmedel av samma slag (FIFU).
    • Förvaring av livsmedel får inte ske på toalett, i förrum till toalett, i städutrymme, i omklädningsutrymme, i soputrymme, eller i personalrum.
    • Termometrar bör finnas i samtliga kylar och frysar.
    • Golvförvaring av förvaringskärl, säckar, backar med mera är inte tillåtet.
    • Kemisk-tekniska varor och städutrustning ska förvaras åtskilt från livsmedel.
    • Vid exponering av livsmedel mot till exempel en kund, ska livsmedlet vara försett med tillräckligt varuskydd.

    Kontrollfrekvens

    Kontroll av att rutinen följs sker löpande.

    Dokumentation

    Dokumentation på journalblad.

    Avvikelse

    Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport. Se rutin för korrigerande åtgärder.

  • Syfte

    Rutinen ska säkerställa att:

    • Informationen om maten som serveras inte är vilseledande vad gäller till exempel ingående allergener som finns på matsedel/meny/anslag (gäller både muntligt och/eller skriftligt).
    • Informationen om mat som säljs över disk/självbetjäning inte är vilseledande vad gäller ingående allergener och/eller ingredienser på anslag/skyltar (gäller både muntligt och/eller skriftligt).
    • Märkningen av livsmedel uppfyller lagstiftade krav för märkning och presentation.

    Information om gällande informations/märkningsregler finns på:

    Livsmedelsverkets webbplats

    Faror (vad kan gå fel)

    Säkerhet

    Flera av informationskraven handlar om säkerhet för konsumenterna. Exempel på sådana är allergener, hållbarhetsinformation (bäst före-dag eller sista förbrukningsdag, och den tillhörande anvisningen om förvaringstemperatur), bruksanvisning (till exempel anvisning om hur ett livsmedel ska tillagas med värmebehandling så att avdödning sker).

    Redlighet

    Förutom krav på säkra livsmedel innehåller livsmedelslagstiftningen regler om redlighet, det vill säga information till konsumenten. Dessa regler ska tjäna till att skydda konsumenternas intressen så att konsumenten kan göra medvetna val och få valuta för sina pengar, inte blir lurad på innehåll och mängd, kan undvika sådant man inte tål eller inte vill ha, kan undvika gamla livsmedel, kan välja hälsosamma livsmedel, får veta hur ett livsmedel ska tillagas med mera.

    Allergener

    Information om allergener ska alltid lämnas vid servering och försäljning av oförpackade livsmedel eller livsmedel förpackat på kundens begäran. Vid direktförsäljning ska verksamheten tydligt ange hur kunden kan få information om allergener. Detta kan förmedlas till kunden till exempel genom skyltar eller anslag.

    All obligatorisk livsmedelsinformation ska även kunna ges, om kunden frågar för sådana livsmedel som förpackas på kundens begäran, alternativt vid direktförsäljning.

    Allergener (enligt informationsförordningen)

    1. Spannmål, till exempel vete, råg, korn och eller havre
    2. Kräftdjur
    3. Ägg
    4. Fisk
    5. Jordnötter
    6. Sojabönor
    7. Mjölk
    8. Nötter, till exempel mandel, hasselnöt, valnöt, cashewnöt, pekannöt, paranöt, pistaschmandel, macadamianöt, Queenslandsnöt
    9. Selleri
    10. Senap
    11. Sesamfrö
    12. Svaveldioxid och sulfit
    13. Lupin
    14. Blötdjur, till exempel musslor, ostron, bläckfisk … och produkter därav

    Kontrollfrekvens

    Kontroll av att rutinen följs sker löpande.

    Dokumentation

    Dokumentation på journalblad.

    Avvikelser

    Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras på avvikelserapport, se rutinen för korrigerande åtgärder.

    Mer information om gällande märkningsregler finns på

    Livsmedelsverkets webbplats

  • Syfte

    Rutinen ska säkerställa att råvaror, ingredienser, halvfabrikat, färdiga produkter och emballage som beställs kommer från registrerade/godkända anläggningar och uppfyller givna specifikationer.

    Faror (vad kan gå fel)

    Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer på grund av för hög förvaringstemperatur,  förorening av livsmedel på grund av smutsigt eller trasigt emballage samt förorening av beredningsutrymmen om inleverans av varor sker direkt via beredningsutrymme.

    Kontroll

    Följande kontroller görs vid leverans av varor till verksamheten:

    • Temperaturen på kyl- och frysvaror kontrolleras
      • Kylvaror: temperaturen ska inte överstiga +8°C, eller den temperatur som tillverkaren anger på förpackningen.
      • Frysvaror: temperaturen ska inte överstiga -18°C.
      • Varmhållen mat: temperaturen får lägst vara 60°C.
    • Emballage kontrolleras så att detta är helt och utan synbar smuts eller spår av skadedjur och uppfyller givna specifikationer.
    • Produktens hållbarhetsdatum kontrolleras så att detta inte är för kort eller utgånget.
    • Märkning och/eller märkningsunderlag kontrolleras, se rutin för märkning.
    • Kontroll sker mot följesedel att leveransen stämmer (varuslag, antal, vikt med mera).
    • Vid intag av färsk/djupfrysen nötkött ska detta journalföras/dokumenteras. (För restauranger krävs inte journalföring/dokumentation.)
    • Vid egna inköp och transporter sker kontrollen på samma sätt som övrig mottagningskontroll.

    Produkter med ytteremballage får inte tas in i utrymme där beredning pågår. När emballage tas av kontrolleras så att eventuella innerpåsar är hela och rena samt att produkterna märks med nödvändiga uppgifter.

    Kontrollfrekvens

    Kontroll sker vid varje leverans.

    Dokumentation

    Vid intag av färsk/djupfrysen nötkött så ska detta journalföras/ dokumenteras vid varje leverans. (För restauranger krävs inte journalföring/dokumentation.)

    Övriga kontrollpunkter

    Dokumentation på journalblad.

    Avvikelse

    Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport. Se rutin för korrigerande åtgärder.

    Åtgärder vid avvikelser

    Leveransen avvisas. och leverantören kontaktas:

    • om temperaturen på kylvaror överstiger +8°C eller inte uppfyller temperaturkraven på produktetiketten.
    • om temperaturen på frysvaror överstiger -18°C.
  • Syfte

    Rutinen ska säkerställa att råvaror, ingredienser, halvfabrikat och färdiga produkter förvaras vid en temperatur som inte medför att hälsofara uppstår (patogena, sjukdomsframkallande mikroorganismer kan förökas eller att gifter kan bildas).

    Omfattning

    Alla kyl- och frysutrymmen samt temperaturberoende processer i  livsmedelsanläggningen:

    • Kyl och fryslagring/förvaring
    • Upptining av frysta livsmedel
    • Värmebehandling
    • Varmhållning
    • Nedkylning
    • Infrysning
    • Återupphettning
    • Utlevererad kyld mat
    • Utlevererad varm mat

    Se rutiner för varje process längre ner i listan.

  • Syfte

    Rutinen ska säkerställa att konstaterad avvikelse/brist åtgärdas så att det inte återuppstår och/eller att livsmedelsäkerheten äventyras.

    Faror (vad kan gå fel)

    Att konstaterade brister kvarstår eller återuppstår.

    Dokumentation

    Vid konstaterad avvikelse ska en avvikelserapport skrivas.

    I avvikelserapporten ska det framgå:

    • beskrivning av avvikelsen och eventuell orsak
    • vilka åtgärder som vidtagits
    • uppföljning på att vidtagen åtgärd är tillfredställande/slutförd

    Dokumentationsfrekvens

    Löpande.

    Avvikelser

    Återfinns under respektive rutinbeskrivning. Om annan korrigerande åtgärd vidtagits än den angivna, ska denna beskrivas tillsammans med motivering till varför så har skett.

  • Syfte

    Att verifiera/kontrollera att anläggningens rutiner uppfyller kraven på god livsmedelshygien/hantering samt att mätinstrumenten för temperaturkontroll är tillförlitliga.

    Den hantering av livsmedel som sker i restauranger och storhushåll medför normalt inte krav på mikrobiologisk provtagning och analyser. Men i vissa fall kan det vara aktuellt, till exempel belastningsprov för att bestämma hållbarheten på en produkt.

    Faror (vad kan gå fel)

    Verifiering/kontroll av att anläggningens rutiner/produkter uppfyller uppställda krav.

    • Kontroll av termometrar
    • Mikrobiologisk kvalitet på maträtter, råvaror, med mera
    • Mikrobiologisk kvalitet på butiksmald köttfärs (krav enligt EU 2073/2005)
    • Verifiering/kontroll av rengöring med tryckplattor
  • Syfte

    Livsmedelsanläggningen ska veta var inkommande och utgående råvaror, produkter och förpackningsmaterial kommer ifrån/levereras till samt att vid produktion/servering/packning kunna säkerställa märkningen.

    Faror (vad kan gå fel)

    Anläggningen vet inte var råvaror, produkter och förpackningsmaterial levererats från/till.

    Kontroll

    Inkommande råvaror, produkter och förpackningsmaterial (ett led bakåt):

    Du ska kunna lämna uppgifter om vilka produkter som levererats till företaget och av vilken leverantör. Följesedlar/fakturor eller annan information som klargör sambandet mellan leverantör och levererad produkt ska dokumenteras och på begäran uppvisas för kontrollmyndigheten.

    Vid intag av färsk/djupfryst nötkött ska detta journalföras/dokumenteras.

    (För restauranger krävs inte journalföring/dokumentation.)

    Utgående råvaror, produkter och förpackningsmaterial, (ett led framåt):

    När du levererar livsmedel ska det finnas uppgifter dokumenterade om vad som levererats ut, varumottagare samt datum för utleverans.

    Internt:

    • Inköpta omförpackade livsmedel som förvaras i verksamheten ska vara märkta med uppgift om bäst föredatum samt med uppgifter om ingredienser.
    • Egentillverkade livsmedel som förvaras i verksamheten ska vara märkta med uppgift om tillverkningsdag samt med uppgifter om ingredienser.

    Övrigt som måste beaktas:

    Import/införsel av livsmedel:

    Giltiga dokument som salmonellaintyg, handelsdokument, sundhetsintyg, import/införselkontrolldokument och liknande ska dokumenteras och kunna uppvisas för tillsynsmyndigheten vid begäran.

    Frekvens

    Kontrollen ska ske vid varje leverans samt att den interna kontrollen ska ske löpande.

    Dokumentation

    Ja, via följesedlar och journaler.

    Avvikelser

    Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport.

  • Syfte

    Rutinen ska säkerställa att reklamationer, klagomål/misstänkta matförgiftningar, och återkallande hanteras på ett snabbt och effektivt sätt.

    Faror (vad kan gå fel)

    Vid klagomål ställs inte rätt frågor vilket medför att dessa inte hanteras på ett snabbt och effektivt sätt.

    Dokumentation/avvikelse

    Vid klagomål/misstänkta matförgiftningar på livsmedelsprodukter:

    Formulären ”Reklamationsblankett” ifylls och biläggs till en avvikelserapport. Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder.

    Vid klagomål inom övriga områden till exempel rengöring, temperaturer, märkning eller personalhygien:

    En avvikelserapport fylls i. Lämpliga korrigerande åtgärder vidtas för att komma tillrätta med felet. Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport.

    Vid inkomna återkallande:

    Återkallandet biläggs till en avvikelserapport. Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport.

    Åtgärder vid avvikelser

    • Vid behov ska fortsatt saluhållande av produkten/produkterna stoppas tills dess att orsaken till felet utretts och korrigerande åtgärder vidtagits.
    • Produkter som har sådana fel som kan medföra hälsorisker ska alltid stoppas/returneras till tillverkare eller leverantör.
    • Eventuellt kan kontakt tas med kontrollmyndigheten och vidare åtgärder vidtas i samråd med denna.
  • Syfte

    Genomgång/uppdatering ska säkerställa att verksamhetens system för egenkontroll är relevant och anpassat efter aktuell livsmedelshantering samt att framtagna rutiner följs och att resultatet av detta är säkra livsmedel.

    Faror (vad kan gå fel)

    Rutiner för anläggningen är inte korrekta/ändamålsenliga.

    Verksamheten ska utvärdera och eventuellt uppdatera sin egenkontroll angående innehåll och genomförande minst 1 gång/år. Vid konstaterade brister eller förändringar i livsmedelslagstiftningen som innebär att instruktion/rutiner måste ändras ska detta göras omgående.

    Dokumentation och avvikelser

    Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras i avvikelserapporten.

    Genomgång/uppdatering av rutiner utförs enligt nedanstående checklista som kompletteras efter verksamhetens behov.

Rutiner för övervakning av tid- och temperaturprocesser

  • Fara/or (vad kan gå fel)

    Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer på grund av för hög förvaringstemperatur.

    Rutiner

    • Termometrar ska finnas i samtliga kylar och frysar.
    • Avfrostning av frysar och kylelement ska ske vid behov.
    • Infrysning av stora mängder livsmedel får inte ske i frys som används för lagring.

    Temperaturkrav

    Lufttemperatur i samtliga frysutrymmen ska vara högst -18°C, helst lägre.

    Lufttemperatur i kylutrymme ska:

    • generellt vara högst +8°C (gärna lägre)
    • i kyl avsedd för rå fisk bör luftemperaturen vara högst +2°C.
    • om märkningsuppgifterna på produkten uppger lägre förvaringstemperatur än ovanstående, ska denna temperatur följas (till exempel kylvara, högst + 4ºC)

    Kontrollfrekvens

    Temperaturen i kylar och frysar kontrolleras varje dag.

    Dokumentation

    Dokumentation på journalblad.

    Avvikelse

    Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder.

    Åtgärd vid avvikelse

    Fryslagring

    Vid haveri ska frysta produkter som tinat användas omgående. Om temperaturen överstigit +8°C ska en riskvärdering genomföras.

    Havererad frys/-ar ses över, servicetekniker tillkallas.

    Kyllagring

    Om uppmätt temperatur visar högre temperatur än vad som anges i märkningsuppgifterna på produkterna, ska en riskvärdering genomföras.

    Kyltemperaturen korrigeras/servicetekniker tillkallas.

  • Faror (vad kan gå fel)

    Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer eller produktförstörande mikroorganismer om temperaturen på livsmedlet blir för hög.

    Upptining av frysta livsmedel ska ske under kontrollerade former. Detta kan ske antingen i kylutrymme eller under rinnande kallt vatten. Ingen del av produkten får överstiga den temperatur som gäller som förvaringstemperatur.

    Kontrollfrekvens

    Temperaturen ska kontrolleras vid varje tillfälle.

    Dokumentation

    Dokumentation på journalblad.

    Avvikelse

    Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder.

    Åtgärd vid avvikelse

    Om temperaturen överstiger +8°C ska en riskvärdering genomföras.

  • Faror (vad kan gå fel)

    Risk för att sjukdomsframkallande mikroorganismer inte reduceras till acceptabla nivåer.

    Kärntemperaturen på rätter som värmebehandlas kontrolleras vid varje tillfälle.

    Kärntemperaturen ska vara lägst +70ºC eller högre.

    För hel fisk tillåts dock en kärntemperatur +55ºC och för helt kött, till exempel rostbiff,  tillåts lägre kärntemperaturer. Detta gäller inte produkter injicerade med till exempel saltlösning, marinader, med mera.

    Kontrollfrekvens

    Temperaturen ska kontrolleras vid varje tillfälle.

    Dokumentation

    Dokumentation på journalblad.

    Avvikelse

    Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder.

    Åtgärd vid avvikelse

    Värmebehandlingen fortsätter.

  • Faror (vad kan gå fel)

    Risk för tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer.

    Kärntemperaturen på mat som hålls varm kontrolleras. Kärntemperaturen ska vara lägst +60ºC under varmhållningsförfarandet.

    Frekvens

    Temperaturen ska kontrolleras vid varje tillfälle.

    Dokumentation

    Dokumentation på journalblad.

    Avvikelse

    Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder.

    Åtgärd vid avvikelse

    Om temperaturen vid varmhållning understiger +60°C ska livsmedlet kasseras. Utrustning för varmhållning ses över.

  • Faror (vad kan gå fel)

    Risk för tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer.

    Nedkylning ska ske i separat utrustning för aktiv nedkylning. Mindre mängder kan kylas i is/vattenbad. Nedkylning av mindre mängder kan även kylas ned i kylförvaringsutrymme, förutsatt att temperaturen inte höjs i omgivande produkter.

    Rättens kärntemperatur kontrolleras när tillagningen avbryts. Senast 6 timmar därefter kontrolleras att rättens kärntemperatur är högst +8ºC.

    Kontrollfrekvens

    Temperaturkontroll sker vid varje nedkylningstillfälle.

    Dokumentation

    Dokumentation på journalblad.

    Avvikelse

    Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder.

    Åtgärder vid avvikelse

    • Om kärntemperaturen efter 6 timmar är  högre än +8°C ska en riskvärdering genomföras.
    • Utrustning för aktiv nedkylning ses över.
  • Infrysning av stora mängder livsmedel får ej ske i frys som används för lagring.

  • Faror (vad kan gå fel)

    Risk för att sjukdomsframkallande mikroorganismer inte reduceras till acceptabla nivåer.

    Kärntemperaturen på rätter som återupphettas kontrolleras vid varje tillfälle. Kärntemperaturen ska vara +70º C i hela produkten.

    Kontrollfrekvens

    Temperaturkontroll sker vid varje återupphettningstillfälle.

    Dokumentation

    Dokumentation på journalblad.

    Avvikelse

    Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder.

    Åtgärd vid avvikelse

    Återupphettningen fortsätter.

  • Faror (vad kan gå fel)

    Risk för tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer.

    Vid utleverans av kyld mat ska kontroll av temperatur ske innan maten överlämnas till transportör/konsument. Temperaturen får inte överstiga +8°C.

    Kontrollfrekvens

    Temperaturkontroll sker vid varje leverans.

    Dokumentation

    Dokumentation på journalblad.

    Avvikelse

    Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder.

    Åtgärd vid avvikelse

    Om temperatur överstiger +8°C ska en riskvärdering genomföras.

  • Faror (vad kan gå fel)

    Risk för tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer.

    Vid utleverans av varm mat ska kontroll av temperatur ske innan maten överlämnas till transportör/konsument. Temperaturen ska inte understiga +60°C.

    Kontrollfrekvens

    Temperaturkontroll sker vid varje leverans.

    Dokumentation

    Dokumentation på journalblad.

    Avvikelse

    Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder.

    Åtgärd vid avvikelse

    Om temperaturen understiger +60°C ska en riskvärdering genomföras.

Samhällsbyggnadsförvaltningen