Egen kontroll för en säker livsmedelsverksamhet

Grundförutsättningar

Grundförutsättningar för matsäkerhet i livsmedelsverksamheter är:

• utbildning
• personalhygien
• rengöring
• skadedjur
• vattenkvalitet
• temperatur
• utformning och underhåll (av lokaler, inredning och utrustning)
• mottagning
• sophantering och returgodshantering

Faror

I faroanalysen ska du beskriva de biologiska, kemiska och fysikaliska faror som kan förekomma i verksamheten. Farorna kan vara kopplade till råvaror, olika steg i hanteringen och till den färdiga produkten eller maträtten.

Vissa faror är extra viktiga att kontrollera. Dessa kallas kritiska kontrollpunkter. De måste övervakas varje gång de förekommer eftersom de är avgörande för livsmedelssäkerheten.

Varumottagning, upphettning och nedkylning är exempel på kritiska kontrollpunkter. Vid dessa moment måste temperaturen kontrolleras för att säkerställa att livsmedlet är säkert.

Exempel på olika typer av faror:

Mikrobiologiska faror

• virus
• mögel
• parasiter
• bakterier
• toxiner

Kemiska faror

• bekämpningsmedel (pesticider)
• tungmetaller
• allergener
• rester av rengörings- och desinfektionsmedel
• andra kemiska ämnen

Fysikaliska faror

• glas
• plast
• metall
• träflisor
• fiskben
• andra främmande föremål

Syfte

Rutinen ska försäkra att personalen har tillfredställande kunskaper för att utföra sina arbetsuppgifter. Denna instruktion omfattar alla anställda som hanterar livsmedel.

Faror (vad kan gå fel)

• att inte ha tillräckligt med kunskap, vilket kan orsaka att produktsäkerheten äventyras
• att ingen har ansvar för genomförande av utbildningar
• att den person som är ansvarig för verksamhetens system för egen kontroll inte har tillräcklig kunskap om/utbildning i principerna för HACCP

Personal

Personal som arbetar i anläggningen ska ha kunskap om rutiner för personlig hygien och övrig nödvändig utbildning inom respektive ansvarsområden.

Personal som hanterar oförpackade livsmedel

Personal som hanterar oförpackade livsmedel ska ha genomgått en utbildning i grundläggande livsmedelshygien inom följande områden:

1. Mikrobiologiska hälsorisker i hantering med livsmedel
2. Hantering av livsmedel (varmhållning, kyl/frys, nedkylning, märkning, allergener m.m.)
3. Personlig hygien (arbetskläder, handtvätt med m.m.)
4. Förvaring av livsmedel/lagerrutiner
5. Lokaler
6. Skadedjur
7. Rengöring/städ
8. Matförgiftningar och matförgiftningssymptom
9. Livsmedelslagstiftning

Nyanställda

Nyanställda och förflyttad personal ska introduceras i arbetsuppgifterna. Introduktion ska bestå av utbildning i rutiner för personlig hygien och övrig nödvändig utbildning inom respektive ansvarsområden.

Vidare utbildning

Utbildningarna ska vara aktuella och anpassade till verksamhetens behov.

Du ska dokumentera alla genomförda utbildningar.

Det ska finnas en utbildningslista med:

• namn på deltagarna
• utbildningens innehåll
• datum för utbildningen
• namn på utbildaren
• verksamhetsansvarigs signatur efter genomförd utbildning

Du ska också dokumentera genomförd och planerad utbildning, handledning och instruktion.

Avvikelser

Dokumentera avvikelser och vidtagna åtgärder på avvikelserapport.

Syfte

Se till att personal som jobbar med hantering av livsmedel minimerar risken för kontamination av råvaror och färdiga produkter.

Faror (vad kan gå fel)

Förorening av sjukdomsframkallande mikroorganismer och främmande föremål från personal på grund av bristande personalhygien.

Regler för personal som hanterar oförpackade livsmedel:

• Alla som hanterar oförpackade livsmedel ska bära rena skyddskläder. Håret ska vara uppsatt eller täckt med en huvudbonad.
• Skyddskläder ska förvaras separat från privata kläder och ytterkläder.
• Flytande tvål och engångshanddukar ska finnas vid alla handtvättställ.
• Tvätta händerna före arbetets början och efter varje toalettbesök. Tvätta också händerna efter kontakt med näsa, mun eller hår, och när det annars behövs.
• Handskar ska bytas mellan olika arbetsuppgifter, efter pauser och efter kontakt med näsa, mun eller hår.
• Smycken och armbandsur får inte användas om de kan komma i kontakt med oförpackade livsmedel eller på annat sätt innebära en hygienrisk.
• Personal får inte hantera livsmedel vid sjukdom, smitta, sår eller andra skador som kan göra livsmedlen otjänliga.
• Rökning och snusning är inte tillåten i livsmedelslokaler.
• Tillfälliga besökare i köket ska bära skyddskläder.
• Omklädningsutrymmen ska hållas rena och i god ordning.

Kontrollfrekvens

Kontroll av att rutinen följs sker löpande.

Dokumentation

Dokumentation föra på journalblad.

Avvikelse

Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport.

Åtgärder vid avvikelser

Om avvikelser förekommer vidtas åtgärder exempelvis i form genomgång av rutiner för personalhygien.

Syfte

Rutinen ska säkerställa att dricksvattenkvalitén uppfyller lagstiftningen.

Faror (vad kan gå fel)

Förorening av livsmedel på grund av bristande vattenkvalitet, både för användning i livsmedel och till rengöring.

Dokumentera livsmedelsanläggningens vattenförsörjning

Vad gäller för din verksamhet?

• Verksamheten har kommunalt vatten
• Verksamheten tar vatten från egen vattentäkt *
• Verksamheten använder förvaringstankar för vatten *
• Verksamheten har egentillverkning av is

* För detta krävs separata rutiner, se Livsmedelsverkets föreskrifter om dricksvatten (SLV FS 2001:30).

Avvikelser

Avvikelser och vidtagna åtgärder ska dokumenteras på avvikelserapport.

Syfte

Rutinen ska säkerställa att livsmedlen inte förorenas av skadedjur, skadeinsekter eller tamdjur (det vill säga husdjur och andra djur).

Faror (vad kan gå fel)

Förorening av livsmedel via skadedjur (krypande och flygande skadedjur samt gnagare).

• Avtal finns med saneringsfirma
• Kontakt tas med saneringsfirma vid behov

Kontroll

• I samband med den löpande underhållskontrollen ska särskilt kontrolleras att fönster och dörrar är tättslutande, och att dessa hålls stängda. Om fönster eller dörrar hålls öppna ska dessa vara försedda med insektsnät. Den löpande kontrollen omfattar även om det finns spår av att skadedjur har varit inne i lokalen.
• Gift får inte förvaras i livsmedelslokalen.
• Avfall ska förvaras oåtkomligt för skadedjur.
• Verksamhetens baksida/varumottagning: växter och buskage, pallar och sopkärl ska undvikas intill huskroppen. Dessa ger skydd för skadedjur (till exempel gnagare) som lättare tar sig in i lokalen när dörrar öppnas.
• Vid förekomst eller spår av skadedjur tas kontakt med saneringsfirma.

Kontrollfrekvens

Kontroll av att rutinen följs sker löpande.

Dokumentation

Dokumentation på journalblad.

Avvikelser

• Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport.
• Vid bekämpning ska det framgå av beteskarta var betesfällor lagts ut samt att det finnas giftinformation.
• Rapporter från saneringsfirma sparas i pärm för egenkontroll.

Syfte

Rutinen ska säkerställa att lokalen med dess inredning och utrustning, samt fordon och behållare som används vid transport av livsmedel är rena.

Faror (vad kan gå fel)

Förorening av livsmedel på grund av bristande rengöring av lokal, inredning och utrustning samt risk för överföring av allergener, kemikalier, främmande ämnen med mera.

Målsättningen med rengöring är att skapa en ren miljö genom att:

• Ta bort all synlig smuts.
• Ta bort fett och proteiner som kan vara grogrund för mikrobiell tillväxt.
• Minimera risken för sammanblandning av produkter och allergener från tidigare råvaruhantering.

Rengöring av lokal, inredning och utrustning ska ske regelbundet enligt rengöringsprogrammet.

Grundläggande rutiner

• Torrsopning eller dammtorkning med torr trasa är olämpligt i alla utrymmen där oförpackade livsmedel hanteras. Dammet virvlar upp och sprids på bänkar, maskiner och så vidare.
• Separata uppsättningar av rengöringsmaterial för till exempel toalettutrymmen och utrymmen där livsme­del hanteras.
• Sätt inte ihop rengjorda maskiner efter rengöring, utan låt delarna lufttorka till nästa användning. Bakterier kan annars växa till i fukten.
• Tänk på att hålla rengöringsutrust­ningen ren. Smutsiga moppar och liknande flyttar bara runt smuts.
• För att inte bakterier ska växa till i disktrasor, svampar, garnmoppar och dylikt ska de sköljas efter varje användning. Avsluta med kallt vatten och låt torka luftigt. Byt till helt ren utrustning minst en gång om dagen.
• Slipande rengöringsmedel och svam­par gör ytorna ruggade så att de blir svårare att hålla rena.
• Vid hård smuts, låt rengöringsmedlet verka lite längre tid istället för att använda starkare medel eller börja skrapa, vilket kan skada materialet.
• Hett vatten gör att protein och stärkelserester bränner fast. Använd därför alltid ljummet vatten (+30 till 40°C) till blötläggning eller förspoln­ing.
• Överdosering av rengöringsmedel för­bättrar inte resultatet, men försämrar ekonomin.
• Läs och följ noga doseringsanvisnin­gar och skyddsföreskrifter på förpack­ningen till de kemiska medlen.

Kontrollfrekvens

Kontroll av att rutinen följs sker löpande.

Dokumentation

Dokumentation för kontroll av rengöring.

Avvikelser

Avvikelser och vidtagna åtgärder ska dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder.

Checklista för rengöring

• Städutrymme: golv, väggar, tak och inredning samt städmaterial
• Personalutrymme: golv, väggar, tak och inredning
• Lager och förrådsutrymme: golv, väggar, tak och inredning
• Serveringsutrymme/försäljningsutrymme: golv, väggar, tak och inredning
• Beredning, servering och diskutrymme:
  • arbetsytor
  • utrustning, köksredskap, förvaringskärl, matservis
  • handtvättställ
  • fettfilter, ventilationskåpa och ventilationsdon
  • golv, väggar, tak och inredning
  • golvbrunnar
  • avfallsutrymme och förvaringskärl för avfall, med mera
  • utrustning för transport (värmeboxar, fordon )
• Övrig utrustning eller utrymmen för till exempel is- eller glassmaskin

Faror (vad kan gå fel)

Förorening mellan smutsig och ren disk samt livsmedels- eller diskmedelsrester på diskgods på grund av dåligt fungerande diskning, däribland allergener.

Kontrollfrekvens

Dagligen.

Dokumentation

Dokumentation på journalblad.

Avvikelse

Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport.

Åtgärd vid avvikelse

Rengöring. Eventuellt kan servicetekniker tillkallas.

Syfte

Lokaler, inredning och utrustning ska hållas i gott skick så att det finns god förutsättning för hygienisk produktion av livsmedel.

Faror (vad kan gå fel)

Förorening av livsmedel på grund av bristande underhåll av lokal, inredning och utrustning.

Kontroll

Kontroll omfattar ytskikt, arbetsredskap, arbetsytor, inredning och utrustning, golv, väggar, tak, dörrar, fönster, ventilation, vattenposter, spolmunstycken och övriga installationer som finns i lokalen.

Kontroll av termometrar/mätutrustning

Kontrollfrekvens: Kontroll av att rutinen följs sker löpande.

Dokumentation

Dokumentation på journalblad

Avvikelser

Avvikelser och vidtagna åtgärder ska dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder.

Syfte

Rutinen ska säkerställa att avfall avlägsnas och förvaras i avsett utrymme/kärl samt att det är rent i och runt anläggningen.

Faror (vad kan gå fel)

Förorening av livsmedel på grund av bristande avfallshantering.

Kontroll

Allt pappersavfall, plast från emballering samt produktionsavfall ska kontinuerligt samlas upp och placeras i avsett kärl.

Vilket företag har avtal för omhändertagande av avfall?

Avfall ska förvaras så att skadedjur inte får tillgång till det eller så att luktolägenhet uppstår. Avfall inklusive returglas, burkar med mera ska förvaras så att hygieniska risker inte uppstår, samt ska vara väl avskilt från livsmedel.

Utrymme för avfall ska regelbundet rengöras enligt rengöringsprogram. Returgods ska förvaras så att hygieniska risker inte uppstår och får inte förvaras tillsammans med oförpackade livsmedel.

Kontrollfrekvens

Kontroll av att rutinen följs ska ske löpande.

Dokumentation

Dokumentation på journalblad

Avvikelse

Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport. Se rutin för korrigerande åtgärder.

Syfte

Rutinen ska säkerställa att endast lämpligt förpackningsmaterial används.

Faror (vad kan gå fel)

Förorening av livsmedel på grund av felaktigt förpackningsmaterial.

Kontroll

Material för förpackning av livsmedel eller annan utrustning ska ha underlag som visar materialets lämplighet för olika livsmedel. Detta består av antingen produktfaktablad eller märkningsuppgifter enligt följande:

• orden ”för livsmedel”
• speciell beteckning där avsedd användning framgår eller
• symbol (glas och gaffel)

Kontrollen omfattar även att förvaring och hantering av förpackningsmaterial sker på ett sätt som minimerar risken för kontaminering.

Kontrollfrekvens

Kontroll av att rutinen följs ska ske löpande.

Dokumentation

Dokumentation på journalblad

Avvikelse

Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport. Se rutin för korrigerande åtgärder.

Syfte

Rutinen ska förhindra korskontamination mellan råvaror, förpackningsmaterial, kemikalier och slutprodukt samt förhindra korskontamination av produkter som innehåller olika allergena ämnen.

Faror (vad kan gå fel)

Förorening av livsmedel.

Kontroll

• Jordiga rotfrukter och grönsaker ska förvaras och hanteras separerade från oförpackade livsmedel.
• Råa produkter, färdiglagad mat, grönsaker och mejeriprodukter ska förvaras väl åtskilt, exempelvis väl täckta livsmedel på separat hyllplan i kylrum.
• Råa livsmedel och kalla konsumtionsfärdiga rätter ska hanteras på separata arbetsytor och med separata arbetsredskap.
• Kylvaror ska inte förvaras längre än nödvändigt i rumstemperatur (vid förberedning med mera). Ta fram råvaror med mera allt eftersom arbetet fortskrider.
• Alla livsmedel ska förvaras väl övertäckta och i kärl/förpackningar som är godkända för livsmedelsförvaring.
• Förvara och hantera allergener på sådant sätt att inte onödig risk för kontamination uppstår.
• Se till att livsmedel omsätts i rätt ordning. Placera nyinkomna varor bakom äldre livsmedel av samma slag (FIFU).
• Förvaring av livsmedel får inte ske på toalett, i förrum till toalett, i städutrymme, i omklädningsutrymme, i soputrymme, eller i personalrum.
• Termometrar bör finnas i samtliga kylar och frysar.
• Golvförvaring av förvaringskärl, säckar, backar med mera är inte tillåtet.
• Kemisk-tekniska varor och städutrustning ska förvaras åtskilt från livsmedel.
• Vid exponering av livsmedel mot till exempel en kund, ska livsmedlet vara försett med tillräckligt varuskydd.

Kontrollfrekvens

Kontroll av att rutinen följs sker löpande.

Dokumentation

Dokumentation på journalblad.

Avvikelse

Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport. Se rutin för korrigerande åtgärder.

Syfte

Rutinen ska säkerställa att kunderna får korrekt information om maten.

Det innebär att:

• informationen om serverad mat är korrekt, bland annat när det gäller allergener.
• informationen om mat som säljs över disk eller genom självbetjäning är korrekt när det gäller allergener och ingredienser.
• livsmedel märks och presenteras enligt lagstiftningens krav.

Information, märkning och påståenden (Livsmedelsverket)

Faror (vad kan gå fel)

Säkerhet

Flera av kraven på livsmedelsinformation handlar om konsumenternas säkerhet. Det gäller bland annat:

• allergener
• hållbarhetsinformation, till exempel bäst före-dag eller sista förbrukningsdag
• information om förvaringstemperatur
• bruksanvisningar, till exempel hur ett livsmedel ska tillagas så att det blir säkert att äta

Redlighet

Livsmedelslagstiftningen innehåller inte bara krav på säkra livsmedel. Den innehåller också regler om redlighet, det vill säga vilken information konsumenten ska få.

Syftet med reglerna är att skydda konsumenternas intressen. Konsumenten ska kunna göra medvetna val och få rätt vara för pengarna. Informationen ska också göra det möjligt att:

• veta vad livsmedlet innehåller och hur mycket det innehåller
• undvika sådant man inte tål eller inte vill äta
• undvika gamla livsmedel
• välja hälsosamma livsmedel
• få information om hur livsmedlet ska tillagas

Allergener

Information om allergener ska alltid lämnas vid servering och försäljning av oförpackade livsmedel eller livsmedel förpackat på kundens begäran. Vid direktförsäljning ska verksamheten tydligt ange hur kunden kan få information om allergener. Detta kan förmedlas till kunden till exempel genom skyltar eller anslag.

All obligatorisk livsmedelsinformation ska även kunna ges, om kunden frågar för sådana livsmedel som förpackas på kundens begäran, alternativt vid direktförsäljning.

Allergener (enligt informationsförordningen)

1. Spannmål, till exempel vete, råg, korn och eller havre
2. Kräftdjur
3. Ägg
4. Fisk
5. Jordnötter
6. Sojabönor
7. Mjölk
8. Nötter, till exempel mandel, hasselnöt, valnöt, cashewnöt, pekannöt, paranöt, pistaschmandel, macadamianöt, Queenslandsnöt
9. Selleri
10. Senap
11. Sesamfrö
12. Svaveldioxid och sulfit
13. Lupin
14. Blötdjur, till exempel musslor, ostron, bläckfisk … och produkter därav

Kontrollfrekvens

Kontroll av att rutinen följs sker löpande.

Dokumentation

Dokumentation på journalblad.

Avvikelser

Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras på avvikelserapport, se rutinen för korrigerande åtgärder.

Syfte

Rutinen ska säkerställa att inköpta råvaror, ingredienser, halvfabrikat, färdiga produkter och emballage kommer från registrerade eller godkända anläggningar. Den ska också säkerställa att de uppfyller de krav som gäller.

Faror (vad kan gå fel)

• Sjukdomsframkallande mikroorganismer kan växa till om livsmedel förvaras vid för hög temperatur.
• Livsmedel kan förorenas om emballaget är smutsigt eller trasigt.
• Beredningsutrymmen kan förorenas om varor levereras direkt genom dessa utrymmen.

Kontroll

Följande kontroller görs vid leverans av varor till verksamheten:

• Temperaturen på kyl- och frysvaror kontrolleras
  • Kylvaror: temperaturen ska inte överstiga +8°C, eller den temperatur som tillverkaren anger på förpackningen.
  • Frysvaror: temperaturen ska inte överstiga -18°C.
  • Varmhållen mat: temperaturen får lägst vara 60°C.
• Emballage kontrolleras så att detta är helt och utan synbar smuts eller spår av skadedjur och uppfyller givna specifikationer.
• Produktens hållbarhetsdatum kontrolleras så att detta inte är för kort eller utgånget.
• Märkning och/eller märkningsunderlag kontrolleras, se rutin för märkning.
• Kontroll sker mot följesedel att leveransen stämmer (varuslag, antal, vikt med mera).
• Vid intag av färsk/djupfrysen nötkött ska detta journalföras/dokumenteras. (För restauranger krävs inte journalföring/dokumentation.)
• Vid egna inköp och transporter sker kontrollen på samma sätt som övrig mottagningskontroll.

Produkter med ytteremballage får inte tas in i utrymme där beredning pågår. När emballage tas av kontrolleras så att eventuella innerpåsar är hela och rena samt att produkterna märks med nödvändiga uppgifter.

Kontrollfrekvens

Kontroll sker vid varje leverans.

Dokumentation

Vid intag av färsk/djupfrysen nötkött så ska detta journalföras/ dokumenteras vid varje leverans. (För restauranger krävs inte journalföring/dokumentation.)

Övriga kontrollpunkter

Dokumentation på journalblad.

Avvikelse

Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport. Se rutin för korrigerande åtgärder.

Åtgärder vid avvikelser

Leveransen avvisas. och leverantören kontaktas:

• om temperaturen på kylvaror överstiger +8°C eller inte uppfyller temperaturkraven på produktetiketten.
• om temperaturen på frysvaror överstiger -18°C.

Syfte

Rutinen ska säkerställa att råvaror, ingredienser, halvfabrikat och färdiga produkter förvaras vid rätt temperatur. Syftet är att förhindra att sjukdomsframkallande mikroorganismer växer till eller att skadliga ämnen bildas i livsmedlen.

Omfattning

Alla kyl- och frysutrymmen samt temperaturberoende processer i  livsmedelsanläggningen:

• Kyl och fryslagring/förvaring
• Upptining av frysta livsmedel
• Värmebehandling
• Varmhållning
• Nedkylning
• Infrysning
• Återupphettning
• Utlevererad kyld mat
• Utlevererad varm mat

Se rutiner för varje process längre ner i listan.

Syfte

Rutinen ska säkerställa att konstaterad avvikelse/brist åtgärdas så att det inte återuppstår och/eller att livsmedelsäkerheten äventyras.

Faror (vad kan gå fel)

Att konstaterade brister kvarstår eller återuppstår.

Dokumentation

Vid konstaterad avvikelse ska en avvikelserapport skrivas.

I avvikelserapporten ska det framgå:

• beskrivning av avvikelsen och eventuell orsak
• vilka åtgärder som vidtagits
• uppföljning på att vidtagen åtgärd är tillfredställande/slutförd

Dokumentationsfrekvens

Löpande.

Avvikelser

Återfinns under respektive rutinbeskrivning. Om annan korrigerande åtgärd vidtagits än den angivna, ska denna beskrivas tillsammans med motivering till varför så har skett.

Syfte

Att verifiera/kontrollera att anläggningens rutiner uppfyller kraven på god livsmedelshygien/hantering samt att mätinstrumenten för temperaturkontroll är tillförlitliga.

Den hantering av livsmedel som sker i restauranger och storhushåll medför normalt inte krav på mikrobiologisk provtagning och analyser. Men i vissa fall kan det vara aktuellt, till exempel belastningsprov för att bestämma hållbarheten på en produkt.

Faror (vad kan gå fel)

Verifiering/kontroll av att anläggningens rutiner/produkter uppfyller uppställda krav.

• Kontroll av termometrar
• Mikrobiologisk kvalitet på maträtter, råvaror, med mera
• Mikrobiologisk kvalitet på butiksmald köttfärs (krav enligt EU 2073/2005)
• Verifiering/kontroll av rengöring med tryckplattor

Syfte

Livsmedelsanläggningen ska veta var inkommande och utgående råvaror, produkter och förpackningsmaterial kommer ifrån/levereras till samt att vid produktion/servering/packning kunna säkerställa märkningen.

Faror (vad kan gå fel)

Anläggningen vet inte var råvaror, produkter och förpackningsmaterial levererats från/till.

Kontroll

Inkommande råvaror, produkter och förpackningsmaterial (ett led bakåt):

Du ska kunna lämna uppgifter om vilka produkter som levererats till företaget och av vilken leverantör. Följesedlar/fakturor eller annan information som klargör sambandet mellan leverantör och levererad produkt ska dokumenteras och på begäran uppvisas för kontrollmyndigheten.

Vid intag av färsk/djupfryst nötkött ska detta journalföras/dokumenteras.

(För restauranger krävs inte journalföring/dokumentation.)

Utgående råvaror, produkter och förpackningsmaterial, (ett led framåt):

När du levererar livsmedel ska det finnas uppgifter dokumenterade om vad som levererats ut, varumottagare samt datum för utleverans.

Internt:

• Inköpta omförpackade livsmedel som förvaras i verksamheten ska vara märkta med uppgift om bäst föredatum samt med uppgifter om ingredienser.
• Egentillverkade livsmedel som förvaras i verksamheten ska vara märkta med uppgift om tillverkningsdag samt med uppgifter om ingredienser.

Övrigt som måste beaktas:

Import/införsel av livsmedel:

Giltiga dokument som salmonellaintyg, handelsdokument, sundhetsintyg, import/införselkontrolldokument och liknande ska dokumenteras och kunna uppvisas för tillsynsmyndigheten vid begäran.

Frekvens

Kontrollen ska ske vid varje leverans samt att den interna kontrollen ska ske löpande.

Dokumentation

Ja, via följesedlar och journaler.

Avvikelser

Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport.

Syfte

Rutinen ska säkerställa att reklamationer, klagomål/misstänkta matförgiftningar, och återkallande hanteras på ett snabbt och effektivt sätt.

Faror (vad kan gå fel)

Vid klagomål ställs inte rätt frågor vilket medför att dessa inte hanteras på ett snabbt och effektivt sätt.

Dokumentation/avvikelse

Vid klagomål/misstänkta matförgiftningar på livsmedelsprodukter:

Formulären ”Reklamationsblankett” ifylls och biläggs till en avvikelserapport. Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder.

Vid klagomål inom övriga områden till exempel rengöring, temperaturer, märkning eller personalhygien:

En avvikelserapport fylls i. Lämpliga korrigerande åtgärder vidtas för att komma tillrätta med felet. Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport.

Vid inkomna återkallande:

Återkallandet biläggs till en avvikelserapport. Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport.

Åtgärder vid avvikelser

• Vid behov ska fortsatt saluhållande av produkten/produkterna stoppas tills dess att orsaken till felet utretts och korrigerande åtgärder vidtagits.
• Produkter som har sådana fel som kan medföra hälsorisker ska alltid stoppas/returneras till tillverkare eller leverantör.
• Eventuellt kan kontakt tas med kontrollmyndigheten och vidare åtgärder vidtas i samråd med denna.

Syfte

Genomgången och uppdateringen ska säkerställa att verksamhetens system för egenkontroll är aktuellt och anpassat till verksamhetens livsmedelshantering. Den ska också säkerställa att fastställda rutiner följs. Resultatet ska vara säkra livsmedel.

Faror (vad kan gå fel)

Rutiner för anläggningen är inte korrekta eller ändamålsenliga.

Verksamheten ska utvärdera och eventuellt uppdatera sin egenkontroll angående innehåll och genomförande minst 1 gång/år. Vid konstaterade brister eller förändringar i livsmedelslagstiftningen som innebär att instruktion/rutiner måste ändras ska detta göras omgående.

Dokumentation och avvikelser

Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras i avvikelserapporten.

Genomgång och uppdatering av rutiner utförs enligt nedanstående checklista som kompletteras efter verksamhetens behov.

Fara/or (vad kan gå fel)

Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer på grund av för hög förvaringstemperatur.

Rutiner

• Termometrar ska finnas i samtliga kylar och frysar.
• Avfrostning av frysar och kylelement ska ske vid behov.
• Infrysning av stora mängder livsmedel får inte ske i frys som används för lagring.

Temperaturkrav

Lufttemperatur i samtliga frysutrymmen ska vara högst -18°C, helst lägre.

Lufttemperatur i kylutrymme ska:

• generellt vara högst +8°C (gärna lägre)
• i kyl avsedd för rå fisk bör luftemperaturen vara högst +2°C.
• om märkningsuppgifterna på produkten uppger lägre förvaringstemperatur än ovanstående, ska denna temperatur följas (till exempel kylvara, högst + 4ºC)

Kontrollfrekvens

Temperaturen i kylar och frysar kontrolleras varje dag.

Dokumentation

Dokumentation på journalblad.

Avvikelse

Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder.

Åtgärd vid avvikelse

Fryslagring

Vid haveri ska frysta produkter som tinat användas omgående. Om temperaturen överstigit +8°C ska en riskvärdering genomföras.

Havererad frys/-ar ses över, servicetekniker tillkallas.

Kyllagring

Om uppmätt temperatur visar högre temperatur än vad som anges i märkningsuppgifterna på produkterna, ska en riskvärdering genomföras.

Kyltemperaturen korrigeras/servicetekniker tillkallas.

Faror (vad kan gå fel)

Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer eller produktförstörande mikroorganismer om temperaturen på livsmedlet blir för hög.

Upptining av frysta livsmedel ska ske under kontrollerade former. Detta kan ske antingen i kylutrymme eller under rinnande kallt vatten. Ingen del av produkten får överstiga den temperatur som gäller som förvaringstemperatur.

Kontrollfrekvens

Temperaturen ska kontrolleras vid varje tillfälle.

Dokumentation

Dokumentation på journalblad.

Avvikelse

Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder.

Åtgärd vid avvikelse

Om temperaturen överstiger +8°C ska en riskvärdering genomföras.

Faror (vad kan gå fel)

Risk för att sjukdomsframkallande mikroorganismer inte reduceras till acceptabla nivåer.

Kärntemperaturen på rätter som värmebehandlas kontrolleras vid varje tillfälle.

Kärntemperaturen ska vara lägst +70ºC eller högre.

För hel fisk tillåts dock en kärntemperatur +55ºC och för helt kött, till exempel rostbiff,  tillåts lägre kärntemperaturer. Detta gäller inte produkter injicerade med till exempel saltlösning, marinader, med mera.

Kontrollfrekvens

Temperaturen ska kontrolleras vid varje tillfälle.

Dokumentation

Dokumentation på journalblad.

Avvikelse

Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder.

Åtgärd vid avvikelse

Värmebehandlingen fortsätter.

Faror (vad kan gå fel)

Risk för tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer.

Kärntemperaturen på mat som hålls varm kontrolleras. Kärntemperaturen ska vara lägst +60ºC under varmhållningsförfarandet.

Frekvens

Temperaturen ska kontrolleras vid varje tillfälle.

Dokumentation

Dokumentation på journalblad.

Avvikelse

Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder.

Åtgärd vid avvikelse

Om temperaturen vid varmhållning understiger +60°C ska livsmedlet kasseras. Utrustning för varmhållning ses över.

Faror (vad kan gå fel)

Risk för tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer.

Nedkylning ska ske i separat utrustning för aktiv nedkylning. Mindre mängder kan kylas i is/vattenbad. Nedkylning av mindre mängder kan även kylas ned i kylförvaringsutrymme, förutsatt att temperaturen inte höjs i omgivande produkter.

Rättens kärntemperatur kontrolleras när tillagningen avbryts. Senast 6 timmar därefter kontrolleras att rättens kärntemperatur är högst +8ºC.

Kontrollfrekvens

Temperaturkontroll sker vid varje nedkylningstillfälle.

Dokumentation

Dokumentation på journalblad.

Avvikelse

Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder.

Åtgärder vid avvikelse

• Om kärntemperaturen efter 6 timmar är  högre än +8°C ska en riskvärdering genomföras.
• Utrustning för aktiv nedkylning ses över.

Infrysning av stora mängder livsmedel får ej ske i frys som används för lagring.

Faror (vad kan gå fel)

Risk för att sjukdomsframkallande mikroorganismer inte reduceras till acceptabla nivåer.

Kärntemperaturen på rätter som återupphettas kontrolleras vid varje tillfälle. Kärntemperaturen ska vara +70º C i hela produkten.

Kontrollfrekvens

Temperaturkontroll sker vid varje återupphettningstillfälle.

Dokumentation

Dokumentation på journalblad.

Avvikelse

Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder.

Åtgärd vid avvikelse

Återupphettningen fortsätter.

Faror (vad kan gå fel)

Risk för tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer.

Vid utleverans av kyld mat ska kontroll av temperatur ske innan maten överlämnas till transportör/konsument. Temperaturen får inte överstiga +8°C.

Kontrollfrekvens

Temperaturkontroll sker vid varje leverans.

Dokumentation

Dokumentation på journalblad.

Avvikelse

Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder.

Åtgärd vid avvikelse

Om temperatur överstiger +8°C ska en riskvärdering genomföras.

Faror (vad kan gå fel)

Risk för tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer.

Vid utleverans av varm mat ska kontroll av temperatur ske innan maten överlämnas till transportör/konsument. Temperaturen ska inte understiga +60°C.

Kontrollfrekvens

Temperaturkontroll sker vid varje leverans.

Dokumentation

Dokumentation på journalblad.

Avvikelse

Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder.

Åtgärd vid avvikelse

Om temperaturen understiger +60°C ska en riskvärdering genomföras.